Em entrevista exclusiva ao Comida na Mesa, Gilberto Brambini falou sobre a culinária italiana, sua paixão pela gastronomia e pelo Brasil. Chef Gilberto Brambini é o italiano com alma mais carioca que já conheci. Descendente de italianos, nasceu em Crema, cidade próxima à Milão, e o amor pela culinária vem da família, proprietária de restaurantes há mais de 100 anos. Em 1893, o avô, dono de uma locanda, espécie de taberna com estalagem, recebia os viajantes que desejavam fazer as refeições e cuidar dos cavalos no estábulo. Após a guerra, quando os pais se casaram, e com o boom econômico, a família manteve a tradição culinária. O pai, que tinha idéias visionárias e já havia trabalhado na França, aplicou conhecimento e técnicas no restaurante especializado na gastronomia da região. No inverno, o costume era preparar polenta com caças (patos, coelhos, lebre e faisão). Os anos 60 eram de fartura e Brambini recorda que o restaurante vivia lotado, de manhã até à noite. Aos 16 anos começou a ajudar os pais e se apaixonou pela arte da gastronomia. Como existia pouca mão de obra na Itália, Brambini precisava fazer desde massas até doces. Além da influência dos pais e avós, ele e o irmão frequentaram a escola de hotelaria em Salsomaggiore Terme, perto de Parma, nos anos 70, e também aprenderam o segredo dos pratos italianos com cozinheiros da Toscana, os Napolitanos, Sicilianos e Milaneses que trabalhavam no restaurante. Esta troca de experiência proporcionou um aprendizado diferente do que foi ensinado na escola. No início da carreira, foi influenciado também por um Chef de Milão. Como é a culinária de Crema? A culinária da região é tipicamente de risotos e de caças para o inverno. Devo ter visto preparar “um milhão” de risotos.A massa típica da minha cidade é o tortelli cremashi, um prato muito especial, que só existe na minha região. Recheado com biscoito amaretto, chocolate, passas, frutas cristalizadas, queijo parmesão e hortelã. Depois de cozido, amassa com o ovo, adiciona manteiga clarificada, queijo parmesão e uma folhinha de salsa.Perto da minha cidade, em Mantova, no norte da Itália, a excelência são os raviolis, feitos com abóbora e biscoito amaretto. Qual a lembrança gastronômica que você tem da sua família? Os nhoques feitos por minha avó eram tão leves que pareciam nuvens. Minha avó fazia só com batata e sempre dizia que este ingrediente era o mais importante. O segredo do nhoque está na batata pura, cozida com ovo e queijo, sem farinha de trigo. A farinha é usada só para untar o tabuleiro. O melhor tipo de batata é a asterix ou a batata com casca vermelha.O molho à bolonhesa que aprendi a fazer era o verdadeiro, com 50% da carne de boi e 50% da carne de porco. O que dá gosto é o porco. Aqui, no Brasil, é feito somente com carne refogada. Diferente da que aprendi e costumava fazer na Itália. O que não pode faltar em uma mesa italiana? Na mesa italiana não pode faltar vinho. Quando era pequeno, não tinha refrigerante, bebia água com um pouquinho de vinho. No restaurante da minha família, os vinhos eram engarrafados pelos meus pais. Algumas vezes também comprávamos a bebida. Dependendo da comida, já sabíamos que seria servido o tinto ou branco. Quando você veio ao Brasil pela primeira vez? Vim passear em 1978, no Rio de Janeiro. Tinha 25 anos e fiquei apaixonado pela cidade, pelo clima, samba e praia. Nasci em uma cidade com neblina e frio. No Rio, abria a janela e via o sol, praia, mulheres bronzeadas e ouvia bossa nova. Até 1984, vinha ao Rio, em média, três vezes ao ano, como turista. Minha mãe um dia perguntou, brincando, porque eu não ficava direto no Rio. Pensei na hipótese e achei que era boa opção.Vim para o Brasil por causa da qualidade de vida e não para ficar rico. O que mais gosto de fazer é cozinhar e criar pratos. Usava esta cozinha para curtir minha vida. Deixei a Itália e mudei para o Rio de Janeiro, definitivamente, aos 30 anos de idade. Como foi sua trajetória no Brasil? Tive três restaurantes na Itália e no Brasil, durante os 30 anos que estou aqui, fui dono de 7: Bar Verde Mar (Leblon), DaBrambini (Leme), Amarcord (Lagoa), Gibo Brambini (Ipanema), Vinho Santo, Gibo (Ipanema), Rialto, com comida típica italiana, e até o final do ano vou inaugurar outro restaurante, em Copacabana.Enquanto não finalizo as obras do meu próximo restaurante, faço o cardápio para os eventos do Copacabana Praia Hotel e preparo pratos para pequenos grupos, mediante reservas e com um menu de receitas clássicas italianas. O telefone para reservas é (21) 996130826 Como é o seu dia a dia? Depois que encontrei fornecedores que abastecem minha cozinha com produtos de qualidade, não preciso acordar muito cedo para fazer as compras. Eles entregam frutas, legumes, temperos, peixes e carnes, mas às vezes vou à feira para ver as novidades. Quais são seus pratos preferidos? Massas frescas, bolinho de bacalhau e lula frita. Quando chego em casa, minha comida preferida é um espaguete com azeite e queijo parmesão. Também gosto de galeto.A sobremesa que mais gosto e considero uma das melhores é o creme de mascarpone, que faz parte da receita do tiramissu, com frutas vermelhas, biscoito e chocolate.Sempre comi ótimos pratos em Minas Gerais, Espírito Santo, Bahia e no Pará.Gosto da dobradinha feita em Milão porque é de vitela, que é menos gordurosa. Qual foi o primeiro prato que você provou no Brasil? Meus amigos me levaram para comer galinha à cabidela, em 1978, em Recife. Quais são os ingredientes brasileiros mais utilizados na sua cozinha? As verduras, açafrão brasileiro, orégano e tomilho frescos, queijo mussarela de búfala, de cabra e queijo caciotta, produzido artesanalmente. O parmesão brasileiro também é muito bom e parecido com o italiano. Qual o prato italiano preparado no Brasil que nada tem a ver com o original? O que fazemos diferente? Qualquer prato feito fora do local de origem fica diferente, porque se adapta ao gosto do outro país. Na Itália, não comemos um risoto acompanhado com um bife, peixe com espaguete ou com banana. Mas a comida italiana é muito parecida com a brasileira, só que é servida e preparada de maneira diferente. Na Itália você come a massa como primeiro prato e a carne como segundo prato. Aqui junta tudo. Carne e massa.A pizza napolitana, por exemplo, não é redonda e é feita com uma borda grossa. A pizza Romana é preparada com pouco queijo.O arroz à piamontese é criação brasileira. Não tem na Itália. Bife à parmegiana é diferente. Nhoque da fortuna é invenção brasileira e não existe na Itália.Na Itália, costumamos fritar o alho no azeite, quando fazemos o molho de tomate, mas depois retiramos, porque o alho italiano tem um sabor bem forte. O que é importante para a qualidade dos pratos? Usar ingredientes frescos e bons.Cozinhar em uma boa panela, que pode ser feita de teflon (antiaderente), cerâmica ou esmaltada. Onde você encontra inspiração para criar seus pratos? Leio muito antes de dormir, pesquiso na internet, converso com meu primo, dono de restaurante na Itália, sobre receitas diferentes. Vou à feira, vejo ingredientes bonitos e dá vontade de fazer outros pratos. Estou sempre inovando. O que é importante para fazer um bom risoto? O tipo do arroz, caldo, fogão, panela, todos estes itens influenciam na preparação do prato. O fogo tem que ser baixo e o caldo quente. Colocar o caldo aos poucos, até ele secar.Aprendi com minha mãe, que fazia o melhor risoto. Minha mãe e eu fazíamos risoto ao mesmo tempo. Um fogão em frente ao outro. Mesmo arroz, mesmo caldo, mesma manteiga, mas, no final, algumas vezes, os pratos ficavam diferentes e ela falava: está vendo porque não está igual ao meu? Seu fogo está muito alto, você está colocando vinho na hora errada e está mexendo muito forte. Todos os procedimentos influenciam na composição do prato. E para fazer uma massa saborosa? Todas as massas têm um tempo de cozimento. É preciso respeitar as regras. Quando a água com sal ferver, colocar a massa e deixar no tempo certo. O número de pessoas que busca a gastronomia como profissão aumentou muito. Quais as características mais importantes para ser um chef respeitado? Primeiramente, ter amor à profissão. Saí poucas vezes à noite, nos finais de semana, porque estava trabalhando. Enquanto as pessoas se divertem, o chef tem que trabalhar. Dedicação total. Muitas vezes chego em casa tarde, porque tenho que atender os clientes. E a maior satisfação de um chef? O cliente não deixar nada no prato. Preparo os pratos para passar alegria aos clientes. Cozinhar é uma arte. O artista de teatro e o cantor querem ver o povo feliz. Assim também é um chef. Qual é o seu hobby? Quando morava na Itália gostava muito de andar a cavalo. Gostava muito de andar de bicicleta no Rio de Janeiro, mas depois que me roubaram duas, eu não pratiquei mais. Qual é o seu time? No Brasil, torço para o Flamengo. Como sou apaixonado por futebol e vi o Zico jogando na Itália, logo que cheguei aqui virei flamenguista. Meu time de coração na Itália é o Milan.
