Vários dos nutrientes e constituintes da carne vermelha têm sido relacionados à piora na saúde, aumentando o risco de doenças cardiovasculares, inflamações e câncer.
Ultimamente, vários estudos têm apontado que dietas baseadas no aumento do consumo de vegetais e na diminuição da carne estão ligadas à longevidade, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e câncer. Isso porque a carne vermelha conta com a presença de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e pequenas quantidades de poli-insaturados. E, quando há uma alta proporção de ácidos graxos saturados de origem animal na dieta, alguns estudos mostram que há um aumento no risco de complicações de saúde, como obesidade, doenças hepáticas e cardiovasculares. O consumo de ácidos graxos saturados também é considerado um importante fator para o aumento das concentrações séricas de colesterol total e LDL, o colesterol ruim, e para a redução de HDL, o colesterol bom, o que caracteriza um perfil lipídico inflamatório e aterogênico, fator de risco para as doenças cardiovasculares. Além disso, o consumo de gorduras saturadas, quando comparadas a outros ácidos graxos, proporciona uma menor liberação de proteínas relacionadas à saciedade, o que pode levar a uma maior ingestão calórica e um balanço energético positivo, uma das principais causas da obesidade.
Mas uma forma de ‘corrigir’ esse problema é através do balanceamento da dieta, diminuindo a ingestão de carnes vermelhas e substituindo-as por proteínas vegetais, ovos e carnes magras e brancas, como os peixes, que são melhores para a saúde do que as carnes vermelhas, já que, no geral, possuem menos gorduras e colesterol, sendo também mais fáceis de digerir. Os benefícios para a saúde de uma dieta bem elaborada são bem documentados, incluindo redução da inflamação e menor risco de doença arterial coronariana, e estão associados ao aumento do consumo de fontes proteicas sem grandes concentrações de gorduras saturadas.
No geral, a carne vermelha pode ser consumida duas vezes por semana, já que, embora associada a problemas de saúde, esse tipo de carne também contém nutrientes benéficos como aminoácidos essenciais e vitaminas do complexo B, particularmente a vitamina B12, e vitamina K. A carne vermelha também contém maior quantidade de ferro na sua composição, sendo bem indicada no combate à anemia, principalmente nos grupos de risco, que incluem crianças, gestantes e idosos. O zinco também aparece em boas concentrações nesse tipo de carne, sendo importante para o crescimento e funcionamento do sistema imune. As carnes vermelhas incluem as carnes de vaca, de vitela, de porco, de cordeiro, de carneiro, de cavalo, de cabra, de coelho e de avestruz, enquanto as carnes brancas são as de frango, pato, peru, ganso e peixes.
Por fim, as evidências crescentes de que o conteúdo nutricional das carnes pode ser influenciado pelo processo de produção que recebem embasam argumentos para esse fator também impactar as recomendações dietéticas. Vários países, como Austrália, EUA e Noruega, emitiram recomendações aos seus cidadãos nos últimos 10 anos para reduzir o consumo de carne vermelha, tanto por causa das preocupações ambientais associadas ao consumo de carne vermelha quanto por aspectos de saúde. Pessoas com níveis de colesterol alterados, altos níveis séricos de ferro, portadores de doenças cardiovasculares e doenças metabólicas, por exemplo, figuram entre os principais públicos que devem reduzir as quantidades de carne vermelha na dieta. Vale ressaltar ainda que as carnes processadas e aquelas com maior teor de gordura, como bacon, toucinho, salsicha, linguiça e salame, são as mais prejudiciais à saúde e devem ter seu consumo restrito.
