Se você trabalha com alimentos fritos como coxinha e pastel, provavelmente já se perguntou sobre as variações e aplicações do uso da gordura em frituras. A M. Dias Branco Profissional esclarece seis dúvidas sobre o tema:
1 – Por que é importante que a gordura usada em frituras tenha boa estabilidade oxidativa?
Quando as gorduras são submetidas a altas temperaturas, ocorre a formação de ácidos graxos livres que, com a ação do oxigênio, produzem compostos indesejáveis que alteram as características sensoriais dos produtos.
Percebe-se estas alterações através da formação de espuma e fumaça, escurecimento do óleo e alteração de sabor e odor, comprometendo a qualidade do produto final. Gorduras com boa estabilidade oxidativa retardam a formação destes compostos indesejáveis, prolongando a vida útil dos produtos.
2 – Qual gordura geralmente consideramos mais estável para frituras prolongadas?
A estabilidade da gordura está diretamente relacionada à sua estrutura química. Afinal, gorduras com maior quantidade de ligações saturadas são menos reativas e mais estáveis.
De acordo com a empresa, entre as gorduras com boa estabilidade para fritura, destacam-se a gordura de palma e o óleo de algodão. Por outro lado, o óleo de soja, o óleo de milho e o óleo de girassol apresentam menor estabilidade quando submetidos a altas temperaturas.
Além disso, vale ressaltar que a degradação da gordura na fritura pode estar relacionada a outros fatores, como temperatura e tempo de fritura, relação superfície/volume do óleo, tipo de aquecimento, tipo do alimento frito e presença de contaminantes metálicos.
3 – Qual característica indica que não devemos reutilizar a gordura para frituras?
Tendo em vista que a fritura é um processo complexo, não há um método único capaz de avaliar com precisão a deterioração dos óleos e gorduras, mas existem algumas análises rápidas que podem auxiliar na determinação da sua qualidade:
Determinação de compostos polares totais
A análise de Compostos Polares Totais é confiável no monitoramento do grau de degradação de óleos e gorduras utilizados em fritura, identificando a quantidade de alguns compostos formados durante as reações de degradação. Dessa forma, quanto maior o valor encontrado, maior será o nível de degradação do óleo.
Determinação da Acidez
A análise de acidez quantifica os ácidos graxos lives presentes na gordura, que participam da reação de oxidação. No entanto, possui uma baixa correlação com o nível de degradação e qualidade dos óleos de fritura, já que estes são compostos transitórios que originam outros compostos.
Determinação de Índice de Peróxidos
É uma análise rápida, mas que possui a limitação de ser realizada em laboratório e por pessoal especializado. Além desse fato, a mesma premissa da análise de acidez se aplica à análise de peróxidos, visto que também são compostos transitórios que se decompõem e originam outros compostos. Dessa forma, pode ocultar o nível de degradação do óleo.
4 – Como o tipo de gordura pode afetar a absorção de óleo pelos alimentos fritos?
A quantidade de gordura absorvida depende do tipo do alimento, sua espessura, área superficial, temperatura da gordura e tempo de contato. Normalmente, uma maior absorção ocorre em produtos com maior área superficial e menor espessura. Também observaremos maior absorção quanto menor for a temperatura do processo e, consequentemente, maior tempo de fritura.
5 – O tipo de gordura utilizada na fritura influencia características como cor do alimento, textura e sabor?
Em geral, gorduras com maior estabilidade oxidativa e sabor neutro mantêm sua coloração clara por mais tempo, formam uma crosta mais firme no produto e não interferem no sabor natural do alimento, refletindo em um produto com cor uniforme, crocante e com sabor característico. Ao contrário, óleos com menor estabilidade oxidam e polimerizam mais rápido, alterando as características sensoriais do alimento.
6 – Qual tipo de gordura recomenda-se para frituras de imersão, como as usadas em pastelarias e salgaderias?
Para processos de fritura por imersão, são recomendadas gorduras com maior resistência à oxidação, como as de palma e algodão, contendo aditivos que potencializem sua estabilidade. Neste caso, também é indicada a filtração da gordura após o processo de fritura, com o objetivo de eliminar os resíduos liberados pelos alimentos.
De acordo com a M. Dias Branco, a fabricação da Gordura Fry, é a partir de óleo de palma, que possui em sua composição uma maior quantidade de ligações saturadas e, portanto, maior estabilidade oxidativa. Além deste ponto, a empresa utiliza aditivos que prolongam a sua estabilidade, bem como evitam a formação de espumas, indesejáveis para o processo de fritura.
Fonte: assessoria de imprensa
