Nos últimos anos, o mundo da gastronomia tem sido revolucionado por uma forma de cozinhar que mistura arte, ciência e inovação: a cozinha molecular moderna. Assim, combinando ciência e culinária, chefs adeptos desta prática conduzem reações químicas para criar pratos que estimulam todos os sentidos.
Nesse sentido, uma das técnicas é a esferificação, que tem o poder de transformar líquidos em pequenas esferas que estouram na boca, liberando sabores concentrados. Ou seja, isso se dá devido à reação entre o alginato e o cálcio, formando uma gelatina fina ao redor do líquido. Então, para experimentar em casa, basta usar sucos ou purês de frutas e seguir um procedimento simples de mistura e vertedura.
Receita: Caviar de melancia, usando a esferificação direta
Ingredientes:
100 ml de suco de melancia coado (ou outro suco leve e pouco ácido)
2 g de alginato de sódio
500 ml de água mineral sem gás
5 g de cloreto de cálcio
Equipamentos:
Mixer ou liquidificador
Conta-gotas, seringa ou colher pequena
2 tigelas
Peneira fina
Modo de peparo:
Prepare o banho de cálcio:
Dissolva 5 g de cloreto de cálcio em 500 ml de água. Reserve em uma tigela
Prepare o suco com alginato:
Primeiramente, misture 100 ml de suco de melancia com 2 g de alginato de sódio
Em seguida, bata com mixer ou liquidificador até ficar homogêneo
Por fim, deixe descansar por 10-15 minutos até remover as bolhas de ar
Formação das esferas
Usando o conta gotas ou uma colher pequena, pingue o líquido de melancia no banho de cálcio
As gotinhas formarão esferas com película firme por fora e líquido por dentro
Finalização
Deixe as esferas no banho por 30 a 60 segundos (não mais que isso para não ficarem duras).
Por fim, retire com peneira e enxágüe em água filtrada para remover o sabor residual do cálcio.
Sugestão de uso
Sirva sobre saladas, sobremesas ou drinks. Elas estouram na boca liberando o sabor da melancia
Outra técnica é o congelamento com nitrogênio líquido, que permite criar texturas impressionantes e manter os sabores intactos. O nitrogênio líquido congela instantaneamente alimentos, criando uma crocância única.
Para chefs profissionais, este método pode ser utilizado para criar sorvetes ou sobremesas inusitadas em questão de segundos. Em uma cozinha caseira, é crucial ter cuidado ao manusear o nitrogênio, usando sempre equipamentos de proteção. O ideal é manipular em ambientes ventilados, usando luvas criogênicas e óculos de proteção e nunca tocar diretamente e nem ingerir antes que o líquido tenha evaporado completamente.
Receita: sorvete instantâneo com nitrogênio líquido
Ingredientes:
500 ml de creme de leite fresco
300 ml de leite integral
150g de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha (ou outro sabor)
Nitrogênio líquido (cerca de 1 litro ou mais conforme necessário)
Equipamentos:
Bowl de metal ou inox grande
Colher de pau ou espátula resistente
Luvas e óculos de proteção
Recipiente de nitrogênio (Dewar)
Modo de preparo:
Prepare a base do sorvete
Antes de tudo, misture o creme de leite, leite, açúcar e baunilha em um bowl até dissolver
Em seguida, mantenha a mistura gelada (na geladeira)
Congelamento com nitrogênio
Vista os equipamentos de segurança
Então, em um local bem ventilado, despeje lentamente pequenas quantidades de nitrogênio líquido no bowl com a mistura
Assim, mexa continuamente com uma espátula ou colher de pau resistente
Então, continue adicionando nitrogênio aos poucos até que a mistura atinja a consistência de sorvete cremoso, sem cristais de gelo.
Serviço
Por fim, sirva imediatamente ou mantenha em freezer por até uma hora
Ao servir o sorvete ainda pode ser liberado o vapor frio, que terá um belo efeito visual
Variações:
Experimente com sabores como: manga, chocolate, matcha ou morango
Pode adicionar frutas liofilizadas ou gotas de chocolate ao final para textura
E que tal misturar ingredientes que normalmente não se combinariam, como óleo e água? Essa é a técnica de emulsificação, que na cozinha molecular, pode ser feita de forma mais sofisticada usando lecitina de soja, que atua como um emulsificante.
Esse processo resulta em combinações incríveis, como espumas leves que intensificam sabores sem sobrecarregar o prato. Experimentos simples com vinagrete ou molhos em casa podem ser uma boa porta de entrada.
Receita: Espuma de maracujá com emulsificação
Ingredientes:
200 ml de suco de maracujá natural (sem sementes)
50 ml de água
1 colher de chá (cerca de 2g) de lecitina de soja em pó
Açúcar a gosto (opcional, se o suco estiver ácido)
Equipamentos:
Mixer de mão (ou liquidificador com boa ventilação)
Tigela larga e rasa (tipo Bowl)
Modo de preparo:
Misture os ingredientes
Primeiramente, em uma tigela larga, misture o suco de maracujá, a água e o açúcar (se desejar)
Em seguida, adicione a lecitina de soja e bata com o mixer por cerca de 1 minuto
Formação da espuma
Então, continue batendo o líquido com o mixer, mas agora mantenha o bico levemente na superfície.
A espuma começará a se formar na parte de cima
Coleta da espuma
Deixe a espuma estabilizar por 30 segundos
Logo após, retire delicadamente com uma colher e sirva imediatamente sobre sobremesas, drinks ou pratos salgados que combinem com maracujá.
Entre os famosos chefs que utilizam receitas da cozinha molecular estão Ferran Adrià, que ficou a frente do lendário restaurante ELl Bulli, na Catalunha, Espanha, eleito várias vezes o melhor do mundo antes de fechar em 2011. Um de seus pratos icônicos, utilizando técnicas da cozinha molecular foi a “Azeitona Líquida” – um líquido de azeitona é esferificado com alginato e cálcio, criando uma esfera que estoura na boca como uma azeitona perfeita, mas com uma textura completamente diferente.
No Brasil, o chef Alex Atala também é conhecido por incluir a cozinha molecular em seu menu. Em alguns pratos do D.O.M o chef usou esferificação inversa para apresentar líquidos amazônicos em formato de caviar, ou aplicou liofilização para conservar e concentrar o sabor de raízes e frutas.
Para Marcelo Politi, especialista em negócios gastronômicos, o futuro da cozinha molecular é promissor, com chefs inovadores que continuam a explorar novas combinações de sabores e técnicas. Uma tendência crescente é a fusão de ingredientes exóticos com métodos modernos, criando experiências únicas. “A cozinha molecular se destaca em restaurantes, proporcionando aos clientes experiências sensoriais memoráveis e elevando a arte culinária a novos patamares”, explica o empresário.
Fonte: assessoria de imprensa
