Celebrado no dia 8 de julho, o Dia do Panificador, também conhecido como Dia do Padeiro, tem como objetivo homenagear os profissionais responsáveis pela produção desse alimento milenar, o pão. Afinal, pão francês, pão de sal, cacetinho, carioquinha, careca, não importa a região do país, o alimento é definitivamente o queridinho nacional. Há também tantas outras variações de pão, com versões doces, mais ou menos fofinhos, e texturas diversas.
Então, no segmento de foodservice, o uso de farinhas adequadas para cada tipo de aplicação tem papel fundamental no resultado do produto entregue ao consumidor final. Por isso, para celebrar a data, a M. Dias Branco conta um pouco sobre a farinha ideal para o preparo do pão francês. Assim, ao usar o produto ideal, é possível garantir os principais diferenciais desse alimento que se destaca por:
Casca crocante: A casca deve ser dourada e crocante, a crosta deve ser fina, levemente rígida, proporcionando um som agradável ao quebrar;
Pestana bem definida;
Miolo macio: O interior deve ser leve, macio e aerado, com pequenos alvéolos bem distribuídos que indicam uma boa fermentação;
Aroma: Deve ter um aroma agradável de pão fresco, que é um indicativo de um bom processo de fermentação;
Sabor: O sabor deve ser levemente salgado, com um equilíbrio para combinar com diferentes acompanhamentos;
Volume: O crescimento durante o forneamento é desejável neste pão e característico de uma boa farinha.
Esse tipo de farinha é a mais adequada porque a produção é a partir dos melhores grãos, sendo livre de impurezas e garantindo padronização em todos os processos. Além disso, apresenta características especificas responsáveis pela estrutura da abertura do miolo e mastigabilidade do pão. A capacidade de absorção de água é ideal para a produção de pães com crosta crocante e miolo macio. Além da versatilidade no uso de diversas receitas de panificação.
Nesse sentido, no momento de escolher a farinha, priorize opções com boa estabilidade e tolerância à fermentação para alcançar resultados consistentes. Sobre a fermentação adequada, é importante controlar o tempo e a temperatura para garantir o sabor característico e a textura ideal do pão francês.
A hidratação da farinha também faz toda a diferença no resultado, farinhas tolerantes a uma maior hidratação entregam melhor rentabilidade.
É importante lembrar que as farinhas podem se diferenciar pela característica final do produto, assim como o tipo de processo que utilizar. A M. Dias Branco conta com um portfólio completo de farinhas de trigo que garantem a melhor produção e entrega do pão francês. No geral, as farinhas da Companhia da marca Medalha de Ouro e as Pré Misturas Finna Mix entregam excelente resultado em curta e longa fermentação.
Dicas do processo
Primeiramente, porcione, cada unidade deve ter 65g, pois após todo assado o pão deve pesar 50g, e ao sair da modeladora o pão deve ter 3 voltas. Assim, no caso de pães congelados, é nessa etapa que o congelamento deve ser realizado.
* Em algumas regiões o pão é cortado menor. De acordo com a empresa, a farinha da M. Dias Branco é a que entrega o maior volume no mercado, além de rendimento e salto de forno.
Assim, com essa massa é possível fazer mini baguetes(150gramas) e baguetes(250g).
A arrumação de bandejas é importantíssima no pão francês, todos os fechamentos dos pães devem estar virados para baixo.
Fermente pelo tempo conforme estrutura do estabelecimento, evite exceder 34ºC dentro dos carrinhos de fermentação, lembre-se que umidade muito alta e temperatura alta no carrinho são indesejáveis para pães salgados.Geralmente, fermentações de até 8 horas são chamadas de curta fermentação,já as de 8 a 14 horas são consideradas de longa fermentação.
Sabemos que chegou o momento de fornear utilizando um paquímetro, quando estiver entre 6 a 7 centímetros, podemos fornear.
A pestana do pão deve ser feita com bisturi afiado, ou lâmina especializada, sempre em angulo de 45º em movimento de meia lua, um corte rápido e superficial, sempre para o lado oposto da emenda do pão.
A Companhia oferece ainda a opção de mistura pronta, criada especialmente para facilitar o preparo do alimento. Com ela, é possível economizar tempo e garantir consistência no resultado final, sem abrir mão da qualidade. Segundo a empresa, desenvolvida com trigos de alta qualidade e formulação especial, a Finna Mix proporciona pães leves, bem estruturados e com o padrão ideal que os consumidores esperam.
Fonte: assessoria de imprensa
